ماهی‌های خاویاری از با ارزش‌ترین گونه‌های آبزی در جهان هستند که به دلیل تولید خاویار، محصولی لوکس و گران‌قیمت، شهرت جهانی دارند. این ماهی‌ها که عمدتاً در آب‌های شور و شیرین یافت می‌شوند، از نظر زیست‌شناسی و اقتصادی اهمیت زیادی دارند. در این مقاله از بلاگ باغ سمیع، به بررسی انواع ماهی‌های خاویاری، ویژگی‌های آنها، زیستگاه، اهمیت اقتصادی و چالش‌های حفاظت از این گونه‌ها می‌پردازیم.

ماهی خاویاری چیست؟

ماهیان خاویاری (Sturgeon) از خانواده Acipenseridae هستند و به دلیل قدمت زیستی طولانی، به‌عنوان “فسیل‌های زنده” شناخته می‌شوند. این ماهی‌ها بیش از 200 میلیون سال است که روی زمین زندگی می‌کنند و از دوران دایناسورها تا به امروز باقی مانده‌اند. ویژگی بارز این ماهی‌ها، بدن کشیده، پوست بدون پولک و استخوان‌های غضروفی آنهاست. خاویار، که تخم این ماهی‌هاست، به دلیل طعم بی‌نظیر و ارزش غذایی بالا، یکی از گران‌ترین محصولات غذایی جهان محسوب می‌شود.

شکل ظاهر ماهیان خاویاری چگونه است؟

این ماهی‌ها صفحات استخوانی قدرتمند، دم‌های نامتقارن و کوسه‌مانند و همچنین، پوزه‌های بلندی دارند که به آن‌ها در یافتن طعمه‌ها کمک می‌کند. در ادامه با ما همراه باشید تا با هر یک از انواع ماهیان خاویاری و نحوه خرید آنها آشنا شوید. همچنین شما می‌توانید اگر قصد خرید ماهی های خاویاری دارید می‌توانید به فروشگاه اینترنتی باغ سمیع مراجعه کنید. ما به مشتربان خود این اطمینان را می‌دهیم که با انتخاب ماهی‌های پرورش یافته در باغ سمیع، محصولاتی با بالاترین کیفیت و سلامت را در اختیار خواهند داشت.

معرفی انواع ماهیان خاویاری :

ماهی‌های خاویاری در کشور ما به عنوان تاس‌‌ماهیان و در جوامع جهانی، به نام استورژن (Sturgeon) شناخته می‌شوند. به طور کلی، این ماهی‌ها به دو گونۀ اساسی هوسوها (Huso) و آسیپنسرها (Acipenser) تقسیم می‌شوند.

• ماهی بلوگا (Huso huso)
• ماهی اوزون برون (Acipenser gueldenstaedtii)
• ماهی تاس‌ماهی (Acipenser sturio)
• ماهی شیپ (Acipenser nudiventris)
• ماهی چالباش یا استرلیاد (Acipenser ruthenus)

فیل ماهی (بلوگا) یا Huso Huso

فیل ماهی یا ماهی بلوگا، از محبوب‌ترین ماهیان دریای خزر است. که به عنوان گونه‌ای از بزرگ‌ترین ماهیان شکارچی زمین نیز شناخته می‌شود. علی‌رغم اندازۀ بزرگ آن، ماهی بلوگا در واقع موجودی نسبتاً خجالتی است که از تماس با انسان‌ها اجتناب می‌کند. خاویار بلوگا از این گونه ماهی خاویاری بدست می‌آید که طرفداران بسیاری دارد و این نوع خاویار جزء گرانترین خاویارهای جهان است. خاویار این ماهی براساس رنگ، اندازه دانه‌ها، زمان استخراج خاویار و عوامل دیگر، در دسته بندی‌های مختلفی از جمله خاویار رویال یا امپریال، درجه یک، درجه دو و … قرار می‌گیرد.

از جالب‌ترین حقایقی که دربارۀ این ماهی وجود دارد این است که این ماهی، دست کم از 1100 سال پیش از میلاد مسیح، به علت کیفیت بالای خاویار خود شکار می‌شده است. و نام علمی بلوگا، Huso Huso است. که این کلمه، از واژۀ باستانی آلمانی به معنای «جمجمه» گرفته شده باشد که احتمالاً به سر بزرگ و زره‌پوش آن اشاره دارد.

شکل ظاهری ماهی :

مانند بسیاری از گونه‌های دیگر انواع ماهی خاویاری، بلوگا نیز بدنی دراز و بزرگ، دمی نامتقارن و کوسه‌مانند و همچنین، پوزه‌ای بلند دارد. رنگ فیل‌ماهی بالغ، سفید، آبی و خاکستری بوده و با وزن 3500 پوندی خود، سومین گونۀ زندۀ ماهی‌های استخوانی بزرگ در جهان به شمار می‌رود. گوشت ماهی بلوگا، طعمی لذیذ و دلچسب دارد. خاویار این ماهی نیز به عنوان بهترین خاویار در سراسر جهان شناخته می‌شود. متأسفانه، صید بی‌رویه همراه با آلودگی آب‌ها و از بین رفتن زیستگاه‌ فیل‌ماهی‌ها، این گونۀ ارزشمند از انواع ماهی خاویاری را به سمت انقراض سوق داده است.

خلاصه ویژگی ها:

• ویژگی‌ها: بزرگ‌ترین گونه ماهی خاویاری که می‌تواند تا 7 متر طول و بیش از 1500 کیلوگرم وزن داشته باشد.
• زیستگاه: دریای خزر، دریای سیاه و رودخانه‌های مرتبط با این دریاها.
• اهمیت: خاویار بلوگا گران‌ترین نوع خاویار در جهان است و به دلیل طعم کره‌ای و دانه‌های درشتش بسیار محبوب است.
• وضعیت حفاظت: به دلیل صید بی‌رویه در خطر انقراض قرار دارد.

ماهی خاویاری کالوگا یا Huso Dauric

ماهی کالوگا، یکی از بزرگ‌ترین انواع ماهی خاویاری درنده است که در حوضۀ رودخانۀ آمور زندگی می‌کند. خاویار این ماهی همانند بلوگا، بسیار ارزشمند است. به علاوه، گوشت آن نیز به دلیل طعم فوق‌العاده دلچسب خود، طرفداران بسیاری در میان علاقه‌مندان به محصولات غذایی دریایی دارد.

ماهی خاویاری قره برون یا تاس‌ماهی ایران یا Acipenser Persicus

قره برون با نام علمی (Acipenser Persicus)، که در زبان ترکی به معنای بینی سیاه است. یکی از انواع ماهیان خاویاری ایرانی است که به عنوان تاس‌ماهی ایران نیز شناخته می‌شود. به طور تقریبی، پراکندگی این ماهی در نقاط مختلف دریاچۀ خزر یکسان است. اگرچه تعداد بیشتری از تاس‌ماهی ایرانی در جنوب و جنوب شرق این دریاچه یافت می‌شود. تاس ماهی وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طول آن نیز معادل ۱ متر تا بیش از ۲ متر است که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌شود.

در صورت مناسب بودن شرایط، قره‌برون برای تخم‌ریزی وارد رودهایی همچون تجن، سفیدرود و گرگان‌رود می‌شوند. بیش‌ترین تخم‌ریزی این ماهی خاویاری نیز در فصل بهار انجام می‌شود. خاویار تاس‌ماهی ایرانی، به خاویار آسترا معروف بوده و طعمی لذیذ دارد. اگرچه این خاویار از تاس‌ماهیان روسی و شیب نیز به دست می‌آید. اما گونۀ تاس‌ماهی ایرانی نسبت به نوع روسی، اندازۀ بزرگ‌تری داشته و خاویار آن نیز باکیفیت‌تر است.

خلاصه ویژگی ها:

• ویژگی‌های زیستی: یکی از گونه‌های نادر خاویاری که در آب‌های شیرین و شور زندگی می‌کند.
• زیستگاه: سواحل اقیانوس اطلس و رودخانه‌های اروپا.
• اهمیت: خاویار این ماهی به دلیل کمیاب بودن بسیار ارزشمند است.
• وضعیت حفاظت: در بسیاری از مناطق اروپا منقرض شده و تحت حفاظت شدید قرار دارد.

ماهی خاویاری چالباش یا Acipenser GueldenStaedtii

ماهی چالباش از دیگر انواع ماهی خاویاری است. که با نام تاس ماهی روسی معرفی شده است. و از مهمترین گونه‌های تاس ماهیان در شمال دریاری خزر است که دو نژاد بهاره و پاییزه دارد.

شکل ظاهر ماهی :

این ماهی در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به تخم دهی میرسد و بالغ می‌شود. میانگین طول بدن ماهیان چالباش نر و ماده به ترتیب ۱۲۵ و ۱۳۴ سانتی متر است. و وزن آن نیز معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم است. از تفاوت ظاهری چالباش و تاس ماهی ایرانی، سر آن است که نوع روسی پوزه کوتاه تری دارد. حجم خاویاری که از چالباش استخراج می شود رقم نسبتا بالایی بوده و بین ۱ تا ۱۱ کیلوگرم متغیر است. و رنگ آن طلایی میباشد و از نظر ارزش دارای رتبه سوم است.

خلاصه ویژگی ها:

• ویژگی‌های ظاهری: کوچک‌ترین گونه خاویاری با طول کمتر از 1.5 متر.
• زیستگاه: رودخانه‌های سیبری، دریای خزر و سیاه.
• اهمیت: خاویار این ماهی به دلیل اندازه کوچک دانه‌ها و قیمت مناسب‌تر، برای مصارف عمومی‌تر مناسب است.
• وضعیت حفاظت: نسبت به سایر گونه‌ها وضعیت بهتری دارد، اما همچنان نیازمند حفاظت است.

ماهی خاویاری شیپ یا Acipenser Nudiventris

ماهی شیپ یا تاس ماهی از ماهیان کمیاب و نادر دریای خزر است که به نام «تاس‌ماهی شکم‌برهنه» نیز شناخته می‌شود. میزان خاویار به دست‌آمده از ماهی شیپ، حدود 4 درصد از تمامی خاویار استخراج‌شدۀ حوزۀ جنوبی دریای خزر گزارش شده است. میانگین طول بدن این ماهی برای گونۀ ماده 152 و برای گونۀ نر، 135 سانتی‌متر بوده و حدود 13 الی 15 سال زندگی می‌کند.

در سالیان گذشته، ماهی شیپ در دریای سیاه و دریاچۀ آرال نیز دیده می‌شد. اما به دلیل صید بی‌رویه، هم‌اکنون از ماهی‌های در حال انقراض محسوب می‌شود. این ماهی برای تخم‌ریزی، با دیگر تاس‌ماهی‌ها به رودهای کورا، اورال و سفیدرود مهاجرت می‌کند. بچۀ تاس‌ماهی شکم‌برهنه در صورت شرایط مناسب رودخانه، بیش از یک سال در آن باقی مانده و سپس به سمت دریا می‌رود.

خلاصه ویژگی ها:

• ویژگی‌های ظاهری: بدنی کشیده با رنگ خاکستری مایل به سبز.
• زیستگاه: دریای خزر، آرال و رودخانه‌های مرتبط.
• اهمیت: خاویار شیپ به دلیل طعم ملایم و دانه‌های متوسطش شناخته می‌شود.
• وضعیت حفاظت: این گونه نیز به دلیل صید غیرقانونی در معرض خطر است.

ماهی خاویاری اوزون برون یا سوروگا (Sevruga) یا Acipenser Stellatus

ماهی اوزون برون، یکی دیگر از انواع ماهی‌های خاویاری ایران است. استخوان‌های این ماهی حین پخت و پز، به راحتی از آن جدا می‌شوند. بنابراین علاوه بر خاویار سوروگا که از این ماهی تهیه میشود، گوشت آن نیز طرفداران بسیاری دارد. جالب است بدانید که حدود 93 درصد از خاویار جهان، از اوزون برون تأمین می‌شود.

متأسفانه نامناسب بودن بستر رودخانه‌های دریاچۀ خزر برای تخم‌ریزی ماهی سوروگا، منجر به کاهش جمعیت این گونه شده است. از این رو افراد زیادی به عرصۀ پرورش این ماهی‌ها روی آورده‌اند. به گفتۀ بسیاری از متخصصان ، گوشت ازون‌برون‌های پرورشی به دلیل برخورداری از میزان کمتر چربی، خواص بیشتری برای بدن دارد.

اهمیت اقتصادی ماهی‌های خاویاری

ماهی‌های خاویاری به دلیل تولید خاویار، یکی از مهم‌ترین منابع اقتصادی در صنعت شیلات هستند. خاویار به‌عنوان یک محصول لوکس در رستوران‌های بین‌المللی و بازارهای جهانی عرضه می‌شود. علاوه بر خاویار، گوشت این ماهی‌ها نیز به دلیل طعم لذیذ و ارزش غذایی بالا مورد توجه است. ایران، روسیه، قزاقستان و چین از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان خاویار در جهان هستند.

کاربردهای خاویار و ماهی خاویاری

• خاویار: به‌عنوان یک غذای لوکس در رستوران‌های مجلل سرو می‌شود.
• گوشت ماهی: گوشت ماهی خاویاری به‌صورت کبابی، دودی یا پخته مصرف می‌شود.
• محصولات جانبی: از پوست ماهی برای تولید چرم و از غضروف‌ها برای مصارف دارویی استفاده می‌شود.

 

کلام آخر

در باغ سمیع پرورش ماهی با رویکردی پایدار و طبیعی انجام می‌شود. ما از آب چاه عاری از آلودگی استفاده می‌کنیم که به طور چشمگیری کیفیت و سلامت ماهیان را تضمین می‌کند. در مقایسه با آب دریا که ممکن است آلوده به مواد شیمیایی و میکروبی باشد. این روش بسیار امن‌تر است. ما برای حفظ سلامت ماهی‌ها از انواع آنتی‌بیوتیک‌ها پرهیز کرده و به جای آن از نمک به عنوان یک ضدعفونی کننده طبیعی استفاده می‌کنیم. این انتخاب نه تنها به بهبود کیفیت گوشت ماهی کمک می‌کند، بلکه سبب می‌شود محصولات ما طعمی منحصر به فرد و سالم داشته باشند.